- Le bifteck et les frites -
Le bifteck participe à la même mythologie sanguine que le vin. C’est le cœur de la viande, c’est la viande à l’état pur, et quiconque en prend, s’assimile la force taurine.
De toute évidence, le prestige du bifteck tient à sa quasi-crudité : le sang y est visible, naturel, dense, compact et sécable à la fois (…). Le sanguin est la raison d’être du bifteck : les degrés de sa cuisson sont exprimés, non pas en unités caloriques, mais en images de sang ; le bifteck est saignant (rappelant alors le flot artériel de l’animal égorgé), ou bleu (et c’est le sang lourd, le sang pléthorique des veines qui est ici suggéré par le violine, état superlatif du rouge) ; (…) à point, ce qui est à vrai dire donné plus comme une limite que comme une perfection. (…)
Comme le vin, le bifteck est, en France, élément de base, nationalisé plus encore que socialisé ; il figure dans tous les décors de la vie alimentaire : plat, bordé de jaune, semelloïde, dans les restaurants bon marché, épais, juteux, dans les bistrots spécialisés ; cubique, le cœur tout humecté sous une légère croûte carbonisée, dans la haute cuisine, il participe à tous les rythmes, au confortable repas bourgeois et au casse-croûte bohème du célibataire ; c’est la nourriture à la fois expéditive et dense. (…) De plus, c’est un bien français (…).
Associé communément aux frites, le bifteck leur transmet son lustre nationale : la frite est nostalgique et patriote comme le bifteck. Match nous a appris qu’après l’armistice indochinois, « le général de Castries pour son premier repas demanda des pommes de terre frites ». (…) Ce que l’on nous demandait de comprendre, c’est que l’appel du général n’était certes pas un vulgaire réflexe matérialiste, mais un épisode rituel d’approbation de l’ethnie française retrouvée. Le général connaissait bien notre symbolique nationale, il savait que la frite est le signe alimentaire de la “francité”.
Roland Barthes, Mythologies, 1957
